Kruvasan (French Croissants)

Yeni bir reklam var, ya da ben yeni gordum. Behlul (aka adonis) hapsirinca “cok sev” diyor. Cok guzelmis… Gercekten de cok sevin, cok sevilin… Sevin, aşık olun, mantiksiz, sorumsuz olun. Ekonomi modelleri tum insanlari rasyonel olarak kabul eder. Halbuki insan cogu zaman hele de aşıksa irrasyoneldir. Arka arkaya 7 kere kruvasan denememi aşktan baska bir model aciklayabilir mi? Hele de her bir denemenin 12 saat surdugunu soylesem? Obsesif bozukluk? Belki… Ben aşk diyorum… Yemege, mutfaga buyuyen aşkım!

Bu fransizlar omrumun 84 saatini aldilar ama sikayet etmiyorum, kimse bogazima bicak dayamadi; kendim ettim kendim buldum. Daha once hic yemediyseniz veya yiyip de acep bu nasil yapilir diye merak edip arastirmadiysaniz, vay 7 sefer mi denedin, beceriksiz diyebilirsiniz. Ama oyle degil. Benim beceriksiz olma ihtimalimden bagimsiz, bu hamur cesidi ile asinalik biraz da el aliskanligi gerekiyor. Sonra kendi Paul’unuzu acabilirsiniz.

Kendi kendime omuzumu sivazlayip kirmizi kurdele verdikten sonra bir de Fransiz onayi aldim. Son partiyi yaptigim gun Fransiz arkadaslar bizdeydi. Ben de gorucuye ciktim tabi! Lokmalarini izlemekten ne konustuklarini dinlemedim cogu zaman. Biri bir şey desin! Sonra beklenen an geldi. Cocuk kruvasanlari nereden aldiniz, cok guzel dedi!! Hahayt omaygad! Oh mon cher!! Ohh mon dieu!!

Iste oyle… Bir adam sevin, bir kadin sevin veya kruvasan sevin, ama sevin, cok sevin. Optumm, kib, bye!

Simdi bu yaziyi oylesine okuyanlar ile burada ayrilalim. Bundan sonrasi tarif marif coook uzun, cook!

Evet basliyorum:

Simdi bir kruvasan nasil olmali: Pogaca gibi, acma gibi olmayacak! Zinhar! Oncellikle disi duz hamur olmamali, ince hafif citir, nerdeyse kizarmis gibi olmali (ohom ohom, resimdeki gibi yani). Asil numara ise icinde- ici kat kat acilmali, tum katlar belli olmali, delik delik bal petegi gibi olmali, yumusak olmali ama hamur olmamali, boyle cektikce pamuk seker gibi parca parca kopmali.

Ilk denemelerim kat kat acma ve tereyagini iceride tutma olayina alisirken pogacadan hallice seyler uretmek, sonrakiler de azicik ustalik kazanip un tipi deneylerine gecmek olarak ozetlenebilir.

Denemelerimden ve diger bloglardan ogrendigim puf noktalari soyledir efem :

- Genel kaninin aksine kruvasanin geregince kabarmasi ve belirgin katlarinin olusmasi icin guclu bir hamura ihtiyaci var. Ekmek unu cok gluten urettigi icin guclu bir hamur olusturur ama cok sert oldugu icin acmasi zor olur, tereyaginin eriyip aralardan cikmasi, zorlanmadan dolayi hamurun delinmesi, catlamasi, katlarin bozulma ihtimali yuksek, ama dogru acilirsa daha hacimli ve belirgin katli ve petek yapili bir ic elde edilir. Ben sadece normal un, sadece ekmek unu ve sonra da ikisinin karisimini denedim, kanimca ev yapimi icin veya hamur acma makinaniz yoksa en uygunu ikisinin karisimi.

- Cok katlamak pistiginde ici cok katli olacak, petek gorunumu daha belirgin olacak demek degil. Cok actikca, hamur cok incelicek, tereyaginin eriyip akma ihtimali articak. Bu durumda da katlar birbirine yapisip ici hamurlasacak. Petekler kucuk olacak. Yine ayni mantiktan geliyor: Hamur ne kadar guclu olursa sonucta o kadar belirgin katlar ve petek yapi gorulur. Genelde kruvasan 4 kat aciliyor ama en son partiyi 3 kat actim, sonuctan daha memnun kaldim.

- Acarken hamuru sertlestirmememk icin mumkun oldugunca az un kullanin. Hamurun alttan ve ustten delinmemesi en onemli sey, o nedenle unlamak gerekiyor ama mumkun oldugunca az olsun. Hamur isindikca, elastiklestikce dolaba koyun fazla bekletmenin bir zarari yok. Ama hamuru delmenin, tereyagini eritmenin donusu yok. Pogaca yapin olsun bitsin, ugrastiginiza degmez.

- Tereyagini hapsetmeyin. Kenarlar yapistikca her acmadan once traslayip, tereyagini serbest birakin ki her kat yapista diger katmanlara da tereyag gecsin. Unutmayin tereyagsiz kalan kisimlar katlandikca hep yagsiz kalicak ve pisince ic yapisini olumsuz etkileyecek.

- Geleneksel olarak kruvasan boydan boya parlak kahverengi oluyor- acik sari veya cok koyu kahve degil. Bunu elde etmek icin bir kere sekil verdikten sonra bir kere de mayalanip firinlanmadan once uzerine yumurta-su karisimini surun, mumkun oldugunca beyaz birakmadan kaplayin.

- Normalde tarif son mayalanmayi 1 saat olarak veriyor. Ama sekil verdikten sonra bu mayalanma sonunda kruvasanlarin boyut olarak yaklasik 3 katina cikmasi lazim ki bu 1 saatten fazla aliyor. Birakin beklesin nolcak. Ben 3 saate yakin beklettim. Ama cok sicakta bekletmeyin ki tereyag eriyip akmasin.

- Orijinal tarif 12 kruvasan yapiyor. Ama onlar cok kucuk oluyor. Hem de kuculdukce daha ince aciyorsunuz, yuz milyonuncu kez yaziyorum tereyag erir, hamurdan akar! Standard boyut kruvasan yaparken ucgenin alt kenari 10-12 cm yuksekligi 22-25 cm kalinligi 0.5-1.2 cm oluyor. (Tarif mi matemetik problemi mi belli degil, hala beni ciddiye alip okuyorsaniz helal!) Ben alt kenari 15cm yuksekligini 20cm civari yaptim. 8 tane sisko kruvasanim oldu.


_______________________________________

Kruvasan (French Croissants)
(tarif Mastering the Art of French Cooking, Volume Two. Julia Child and Simone Beck adli kitaptan)

Evde Kruvasan Yapan Rahatsiz Insan Ne Asamalardan Gecer Ozeti: 12 saat falan!

Hamurun hazirlanmasi, 10 dakika
Ilk mayalanma, 3 saat
Yogurma, katlama, 5 dakika
Ikinci mayalanma, 1.5 saat (veya gece buzdolabinda)
Tereyagini ilk katlama (birinci kat), 15 dakika
Ilk dinlenme, 2 saat
Ikinci, ucuncu katlama, 10 dakika
Ikinci dinlenme, 2 saat (veya gece buzdolabinda)
Sekil verme, 30 dakika
Son mayalanma, 1-3 saat (veya gece buzdolabinda)
Pisme, 12-15 dakika

Gecmis olsun!

Malzemeler:

7 gr taze maya veya1 1/4 teaspoon 4 gr kuru maya
45 ml ilik su (38°C’den ilik)
4.5 gr seker
225 gr un (ben bu olcunun 3/4′unu normal un, 1/4 ekmek unu kullandim)
9 gr seker
4.5 gr tuz
120 ml sut
30 ml sivi yag (ben canola kullandim)
115 gr tuzsuz tereyag
1 yumurta, uzeri icin

1. Maya ve 4.5 gr sekeri ilik suda karistirin. Kopurup kabarana kadar bekletin.
2. Sutu hafif ilik oluncaya kadar isitin, kalan sekeri (9 gr) ve tuzu icinde eritin.
3. Unu genis bir kaba alin.
4. Icine sivi yag, mayali karisim ve sutlu karisimi ekleyin.
5. Spatula ile hepsini karisincaya kadar, daha fazla degil, karistirin.
6. Hamuru hafif unlu bir yuzeye alin. 1-2 dakika bekletin ki un sivilari iyice emsin. O arada kabi falan yikayin iste. Hamur cok civik olucak merak etmeyin, sakin un eklemeyin, oyle olmasi gerekiyor.
7. Hamuru cok degil 8-10 kere yogurun. Cok civik oldugu icin zor gelebilir. Yazinin en altindaki videoda da gorebileceginiz gibi, hamuru alip alip unlu yuzeye carpiyorsunuz gittikce biraraya gelip, sertlesicek. Ama bittiginde yine de hala cok yumusak, yapis yapis olacak, normal!
8. Bir plastik posete koyup (temiz cop poseti mukemmel) oda sicakliginda, 24°C, 3 saate yakin bekletin, hacim olarak 3 katina cikmali.
9. 3 saat sonra, yuzeyi hafifce unlayip elinizle 15×40 boyutlarinda dikdortgen acin.
10. Mektup gibi 3e katlayin.
11. Tekrar kaba ve posete koyup, bu sefer hacim olarak 2 katina cikmasi icin 1.5 saat daha bekletin. (Bu bekleme asamasi gece buzdolabinda olabilir.)
12. Tereyagini boyuna ikiye bolun. Plastik posetin arasina tereyaglari birbirinden 8cm aralikla koyup, 13×13 boyutlarinda bir kare haline gelicek sekilde plastigin ustunden oklava ile acin. Plastige sarip buzdolabinda duz bir yuzeye koyup tekrar katislasmasi icin birakin.
13. Ikinci mayalanmadan sonra hamuru alip unlu bir tabaga koyup, uzerini sarip, dolapta 20 dakika bekletin. Amac hamur ve tereyagini ayni kivama getirmek.
14. Yag ve hamuru dolaptan alin. Glutenin gevsemesi icin 1-2 dakika bekletin.
15. Yine parmaklarinizla hamuru 15×40 civarinda dikdortgen haline getirin.
16. Tereyag karesini bu hamur dikdortgenin ustten 2/3luk kismina yerlestirin. Yanlardan 1cm kadar bosluk kalicak. Yag ve hamur ayni kivamda gibi oldugunda once alttan 1/3luk kismi, sonra da ustten 1/3 luk kismi kapatin (yine mektup gibi). Mektubu 90 derece cevirin, kat yeri saginiza gelicek sekilde (kitap gibi).

Oklava ile yine 15×40 boyutlarinda dikdotgen acin. Tekrar mektubu katlayin.(Once alt 1/3 sonra ust 1/3). Mumkun oldugunca cabuk hareket edin ki yag eriyip akmasin. Posete sarip ilk dinlenme icin 2 saat bekletin.
17. 2 saat sonra hamuru alin. Altini, ustunu hafif unlayin. oklava ile ustune 1-2 kez gecirin havasini alin. 8-10 dakika glutenin gevsemesi icin bekleyin. Sonra ayni islemleri 2 kez daha yapin. 15×40 dikdortgen ac. Mektubu katla. 90 derece cevir. Bir daha 15×40 ac, katla. Toplam 3 katlama yapmis olduk. Her katlama 3 kat hamur 2 kat yag olusturuyor. Yani 3 katlama sonucu 27 kat hamur ve 26 kat yagimiz var. Ne guzel! Ikinci dinlenme 2 saat veya gece dolapta.
18. Tepsiyi hafif yaglayin.
19. Hamuru dolaptan alin. Altini ustunu unlayip, 10 dakika bekletin.
20. Bu sefer yine oklava ile 15×40 boyutlarinda dikdortgen acin.
21. Bunu 4 dikdotgene bolun her biri 15×10 boyutlarinda.
22. Diger 3 parcayi dolapta tutun ki tereyag isinmasin.
23. Diagonel olarak yani caprazlamasina 2 ucgene bolun.
24. Azcik acip ceksitirip mumkun oldugunca eskenar ucegen haline getirin. Genis kenarindan baslayarak resimdeki sekli verin. Sarmaya baslamadan once de tabaninin iki ucundan cekistirerek mumkun oldugunca uzatin. Sardikca da sivri uctan biraz cekin. (Eger duz degil yuvarlak kruvasan istiyorsaniz benimkiler gibi sarmadan once iki kucuk kesik atip, minik ucgen gibi oyle sarmaya baslayin.)
25. Tepsiye dizin.
26. Kalanlari da ayni sekilde yapip, toplam 8 kruvasana sekil verin.

27. Yumurtayi iki cay kasigi su ile beraber iyice cirpin.
28. Birinci yumurtalama islemini uygulayin.
29. Tepsinin uzerini hafifce plastikle kapatip (ben yine ayni posete koydum) 3-3.5 saat daha mayalandirin. Yaklasik 3 katina cikicaklar.
30. Firini 475°F dereceye isitin.
31. Ikinci kez yumurtalayin.
32. 12-15 dakika pisirin.
33. Firindan alinca 10 dakika dinlendirin.

Ohh cok şükür!!

Ay en son bi de cigerimin paresi, Julia Child’in Kruvasan yapma videosu:

Bon appétit!!

Allahim bir o kadar da bu tarifi yazmasi surdu. Yaz babam yaz, ask mi demistik, hmmm…

Bunu yiyen bunları da yedi:

Gibi şeyler: Fransız Mutfağı, Hamurişleri, Kahvalti. Beni kaydet.

13 kişinin ağzının suları aktı... Kruvasan (French Croissants)

  1. Saniye says:

    Tarifinizi çok beğendim.. Bu kadar detaylı yazabilmenize de helal olsun dedim.. Tariflerinizin devamını bekliyorum..

  2. tartepink says:

    Tesekkurler Saniye! Bu incelikli tariflerden biri oldugu icin elimden geldigince okuduklarimdan ve kendi denemelerimden ayrinti vermek istedim. Begendiginize sevindim :)

  3. elwan says:

    h.sonu icin yapiyim dedim ama yokkk okurken bile şiştiimmm, yaslanip ege köyüne yerlesmeyi beklicem bunu yapmak icinnn:) ellerineee saglik aklini iyi yerinde tutmussun walla!

  4. tartepink says:

    :D Evet biraz uzun! Ozellikle puflerle beraber oku oku bitmiyor, insanini gozu iyice korkuyor ama elin alisinca daha kolay geliyor. Ege koyu yine de iyi plan ama :)

  5. ayşenur says:

    selamlar
    epeydir kruvasan yapmayı kafama koydum sitelere bakıyorum hamur oldukça katı deniyor oysa sizde yumuşak. daha önce iki kez denedim fena değildi ancak tam istediğim gibi olmadı sizinkini de videodan da izledim mantıklı geldi bu sefer tam tutturacağım galiba dedim ama yine de bu sefer de tam olmadı yumuşak pamuk gibi ama tam çıtır değil dışrda görünümü de petek değil sormak istediğimse tereyağ bazı yerlerde homejen değil küme kümeydi böyle olmamalıydı sanırım milföy hamuru sanki daha iyi olurdu yine deniyceğem sevgiler… ayşenur

  6. tartepink says:

    Merhaba Aysenur,

    Evet tereyag kumelenmemeli. O yuzden tereyagini inceltip hamurun icine yerlestiriyoruz ve beraber mumkun oldugunca homojen aciyoruz. Ayrica kenarlarda da tereyagini hapsetmemeye calisiyoruz ki petek dokuyu bozmasin. Her acista kenarlardan ince kesip duzeltmek oneriliyor bunun icin. Benim bildigim hamur yumusak olmali, bir de isin icine bu kadar tereyag girince acmasi iyice zorlasiyor. O yuzden hamuru surekli soguk tutmaya calisiyoruz. Hamur sert olursa pogaca gibi olmaz mi? Dedigim gibi ilk denemelerimde ben de kivami tutturamadim. Ama el alistikca oluyor. Umarim bir dahaki istegin gibi olur. :D

  7. mlcolm says:

    her gun ayni kalitede kruvasan yapmaya ozen gosteren, kruvasana asiri onem veren bir yerde, kruvasan yapiminin her asamasinda yer alan biri olarak bir kac gorus belirtmek isterim.

    fotograftaki kruvasanlar oldukca iyi gorunuyor. kesitleri de fena degil. tarif gayet detayli ancak kruvasanin en onemli asamasi olan ‘turunu vermek’ kisimlari biraz muallakta kalmis. bir kac tuyo:
    - tutulan hamur sert degil yumusak olmali. (receteye gore degisir tabi)
    - hamur tutulduktan sonra en az bir saat deep freezede (-10dan dusuk) ya da en az iki saat dolapta (0-5 arasi) dinlendirilmeli.
    - hamurun arasina konacak tereyagi oda sicakliginda degil dolapta beklemeli.
    - ilk tur verildikten sonra hamur tekrar dolapta bekletilmeli (1saat)
    - ikici tur verildikten sonra yine bir saat dolapta dinlenmeli.
    - ucuncu yani son turdan sonra hamurlar islenmeden once kendisini toplamasi icin yeniden dolaba konmali. yaklasik yarim saat sonra cikarilan hamur turlar verilirkenki kalinliginin yarisi kalinliginda acilmali ve oyle islenmeli.

    biraz teknik bir cevap oldu ancak idare edin.

  8. tartepink says:

    Katkilarin icin tesekkurler Mlcolm!

  9. Pingback: Bagel | Tarte Pink

  10. gul caliskan says:

    Arkadasim bunun bir de glutensizini yapsan ne kadar makbule gecer. Bir de icine glutensiz cikilata koysan,sonra bir de bana yollasan off off off. Walla aklimda kruvasan yapmak vardi ama yazini sonuna kadar okuyunca yildim

  11. tartepink says:

    Evet okuması zor, düşün ben bunu yazdım bir de! Ama yapması kolay aç, katla, kapa, bekle, aç, katla, kapa, bekle, aç, kat…(pastaneden almaya gitti ;) )

  12. Öznur says:

    Merhaba nasil diyim süpersiniz ve hatta süper ötesi, okumaktan sıkılmak ne kelime doyamadim ben. ;) Lakin harekete gecebilmem için en az bir fırin daha okumam gerekebilir

  13. tartepink says:

    Çok teşekkür ederim Öznur! Çok mutlu oldum!!

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

1.288 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>