Türkiye’ye döndüğümden beri her fırsatta market market gezip bakınıyorum ABD’de kullanmaya alıştığım şeyler burada var mı diye. Sürekli aradıklarımdan biri de yoğunlaştırılmış şekerli süt! Yoğunlaştırılmış şekerli süt (sweetened condensed milk) ve buharlaştırılmış süt (evaporated milk) tatlı tariflerinde çok rastlanan iki konserve süt çeşidi. İkisinin de %60 oranında suyu buharlaştırlmış, şekerli olana ek olarak bire bir oranında şeker eklenmiş. Çok tarifte kullanıyorum- Cheesecake, tres leches, macaroon (macaron değil) hep bununla yapılıyor. Evde yapmak da mümkün ama saatlerce kaynatmak, başında beklemek gerekiyor. Ben de o yüzden belki yoktur diye Amerika’dan buraya küçük çaplı bir ithalat yaptım ama nereye kadar. Kullanmaya korkuyorum bitecek diye. Metro marketlerde varmış diye okudum ama bulamadım.
Bu yoğunlaştırılmış süt ile en çok yaptıklarımın başında ise Dulce de Leche geliyor. Dulce de leche Güney Amerika doğumlu türkçesi süt reçeli diye çevirilen bir tür tatlı. Karamel tadında ama iç bayan tatlılık olmadan. Bunun tatlı olarak değil de sütü tropik iklimlerde buzdolabı olmadan saklayabilmek için geliştiridiği tahmin ediliyor. Nasıl yenir derseniz- direk kaşıkla da dalabilirsiniz ya da esas memleketinde ve de dünyanın diğer her yerinde olduğu gibi diğer tatlılara katkı olarak kullanabilirsiniz. Arjantin’de Alfajor ve Peru’da Teja kurabiyeleri, ve dünyanın diğer kalanında da Dulce de leche’li browni, dulce de leche’li makaron, dulce de leche’li dondurma, kekler, kurabiyeler, pastalar… Hepsi bununla ayrı bir boyuta geçiyor. (Bu yazı ileride hep link dolacak… sanıyorum… umuyorum!)
Yapımı da şu kahrolası konserve sütlerden varsa çok kolay! Bir fırın kabına boşaltıp içine azcık deniz tuzu atıp fırında pişiriyorsunuz. Konserveyi açmadan suda kaynatılarak da yapılabiliyormuş ama sürekli suyun altında kaldığından emin olmalısınız bir tehlike yaratmamak için. Hele bir de bunu düdüklü tencerede yapanlar varmış ki zırdeli! Hangimiz tavana yapışan tavuk şehir efsaneleriyle büyümedi??
Hamiş: Biri bana şu yoğunlaştırılmış şekerli süt nerede var bulsun!! Teşekkür, öptüm, kib, bye!
________________________________________________________________________________
Dulce de Leche (Confiture de Lait)
David Lebovitz’in The Perfect Scoop: Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments
Malzemeler:
1 konserve (400 gr/14 ounces) yoğunlaştırılmış şekerli süt
1 tutam deniz tuzu (varsa fleur de sel)
Yapılışı:
1. Fırını 220°C (425F)’ye ısıtın.
2. 1 konserve (400 gr/14 ounces) yoğunlaştırılmış şekerli sütü çok derin olmayan bir fırın kabına boşaltın.
3. Bir tutam deniz tuzu (hatta varsa fleur de sel) tadını dengelemek için ekleyin.
4. Fırın kabını daha geniş bir fırın tepsinin içine koyun ve tepsiye sıcak su ekleyin. Suyun seviyesi sekerli süt olan kabın yarısı hizasına kadar gelmeli.
5. Alüminyum folyo ile ağzını sıkıca kapatıp 60-75 dakika fırında pişirin. (Arada kontrol ederek su azalırsa ekleyin.)
6. Kahverengi olup karamelleşme tamamlanınca fırından alın. Soğumaya bırakın.
7. Soğuyunca çırparak pürüzsüz homojen akışkan bir kıvama getirin. (Fırından sonra eğer kesilmiş gibi, pütürlü pütürlü gözüküyorsa bu çırpma işleminden sonra pürüzsüz oluyor.)
8. Buzdolabında saklayın. Kullanmadan önce akışkanlığı sağlamak için altına sıcak su dolu bir kap koyarak ya da mikrodalgada hafifçe ısıttıktan sonra kullanabilirsiniz.
